["Avblöda och urta djuret så snart som möjligt, helst inom 1 timme", "Undvik att perforera mage/tarmar vid urtagning", "Inspektera lever, lungor och organ för sjukdomstecken", "Kylning till 2-7°C så snart som möjligt", "Mognadstid: älg 5-10 dagar, rådjur 3-7 dagar, vildsvin 2-5 dagar", "Trikinprov krävs vid försäljning av vildsvinskött", "Tillagning: minst 70°C i kärnan för att döda parasiter"]
Vilthantering och livsmedelshygien
Korrekt hantering av fällt vilt är avgörande för köttkvaliteten och livsmedelssäkerheten. Jägaren har ansvar för att viltköttet hanteras hygieniskt från skottet till köttskåpet, och det finns lagstiftning som reglerar försäljning och distribution av viltkött.
Direkt efter skottet
Efter att djuret fällts och konstaterats dött ska det behandlas så snabbt som möjligt. Första steget är att avblöda djuret genom att skära upp halspulsådern – detta säkerställer att köttet blöder ut ordentligt. Hos djur som fällts med lungskott sker avblödningen till stor del internt, men ett yttre snitt rekommenderas ändå.
Urtagning (urtarmning) ska ske så snart som möjligt, helst inom en timme efter fällning. Fördröjd urtagning leder till att bakterier från mag-tarmkanalen sprids till köttet, och vid varmt väder accelererar nedbrytningen snabbt. Under urtagningen ska man undvika att skära i mage, tarmar eller urinblåsa – om dessa perforeras förorenas köttet och kan bli otjänligt.
Urtagningsproceduren
Djuret läggs på rygg med benen utåt. Ett snitt görs från bäckenet till bröstbenet genom bukväggen – kniven ska vara ren och skarp. Bukhålan öppnas och mag-tarmpaket, lever, njurar och mjälte avlägsnas i ett stycke. Bröstkorgen öppnas genom att dela bröstbenet, och lungor och hjärta avlägsnas. Organ som ska undersökas (lever, lungor) sparas för inspektion.
Under urtagningen ska jägaren inspektera organen för sjukdomstecken: missfärgade lever (leverflundra), knutor i lungorna (parasiter), bölder, ovanlig vätska i bukhålan eller allmänt sjukligt utseende. Sådana fynd ska rapporteras och köttet bör bedömas av kunnig person eller veterinär innan det konsumeras.
Kylning och mognad
Efter urtagning ska djuret kylas så snabbt som möjligt. Idealtemperatur för viltkött är 2–7°C. I kall väderlek kan djuret hänga utomhus, men vid temperaturer över 10°C krävs kylrum. Köttet ska skyddas mot flugor och insekter. Mognadstiden (hängning) varierar: älg 5–10 dagar, rådjur 3–7 dagar, vildsvin 2–5 dagar, i kylrum vid 2–4°C. Mognaden bryter ned muskelfibrer och gör köttet mörare.
Styckning och förvaring
Vid styckning ska rena verktyg, rena ytor och rena händer användas. Köttet delas i typiska styckdelar: bog, rygg, file, innanlår, ytterlår, fransyska och bringa. Viltkött kan frysas vid -18°C eller lägre och håller normalt 6–12 månader i frysen. Vakuumförpackat kött håller längre än kött i vanliga fryspåsar.
Lagstiftning om viltkött
Jägare som säljer viltkött direkt till konsument (gårdsförsäljning) behöver normalt inte vara registrerade som livsmedelsföretag om försäljningen är av liten omfattning. Vid större försäljning eller försäljning till restauranger och butiker krävs registrering hos kommunens miljö- och hälsoskyddsavdelning och besiktning av utbildad person (köttkontroll). Trikinprov krävs vid försäljning av vildsvinskött – provet utförs av ackrediterat laboratorium.
Trikiner och parasiter
Vildsvin, björn och räv kan bära trikiner – parasitmaskar som kan infektera människor genom konsumtion av otillräckligt tillagat kött. Allt vildsvinskött för humankonsumtion bör trikinprovas, oavsett om köttet säljs eller konsumeras inom hushållet. Provet är snabbt (1–2 dagar) och relativt billigt. Köttet ska genomstekas (minst 70°C i kärnan) eller frysas vid -25°C i minst 20 dagar för att döda eventuella trikiner.
